Pourquoi l'huile d'olive pique-t-elle lorsqu'elle est consommée?

23-05-2022

Pourquoi l'huile d'olive pique-t-elle lorsqu'elle est consommée? À de nombreuses reprises, lors de la dégustation d'une huile d'olive, nous remarquons un certain goût amer et des démangeaisons au palais, sensations qui augmentent selon le type d'huile que nous essayons. Mais pourquoi une huile est-elle plus irritante ou amère qu'une autre? Simplement, à cause de la quantité de polyphénols que possède une huile. Bien que ces attributs (amertume et démangeaisons) puissent sembler agressifs pour le palais de certains consommateurs, la vérité est qu'il s'agit d'attributs positifs de l'huile d'olive extra vierge, qui est obtenue par extraction à froid.

Ces attributs sont des indicateurs de la haute qualité d'une huile et de sa grande stabilité, car elle offre de multiples avantages pour la santé du consommateur et, en plus, protège l'huile de l'oxydation.

Qualités positives de l'huile d'olive

Dans un jury de dégustation, l'évaluation de ces trois attributs positifs que doit avoir une huile d'olive extra vierge entre en jeu.

Fruité

C'est le premier attribut positif que l'on trouve, puisqu'il est perçu par l'odorat, en sentant directement l'huile. Le fruité est l'ensemble des sensations olfactives que nous procure une certaine huile.

Cet attribut doit apparaître dans toute huile d'olive extra vierge, quelle que soit son intensité. C'est tellement important que, même si une huile d'olive ne présente aucun défaut, elle sera considérée comme lampante si aucun fruité n'est retrouvé.

Il est essentiel qu'une huile d'olive extra vierge soit fruitée, car cet attribut provient de fruits sains et frais, verts et/ou mûrs. Si une huile d'olive extra vierge est une récolte précoce, avec des fruits verts, son fruité rappellera des fruits verts, sains et frais, comme l'herbe verte ou la tomate. Si, en revanche, l'huile d'olive extra vierge est récoltée plus tard, son fruité rappellera des fruits plus mûrs, comme les bananes ou les amandes, par exemple.

Le fruité peut également être perçu lorsque, une fois l'huile avalée, on continue à percevoir ses arômes.

Amertume

L'amertume d'une huile d'olive est caractéristique des huiles précoces, de celles qui ont été obtenues à partir d'olives vertes ou de véraison. Comme nous l'avons mentionné précédemment, les polyphénols sont responsables de cette saveur. La présence de ces antioxydants naturels rendra cet attribut plus intense dans les huiles.

Plus une huile est verte, plus elle aura de polyphénols et donc plus elle sera amère.

Lorsqu'une huile a cette touche amère, cela indique que l'huile a une durée de conservation plus longue, ou ce qui revient au même, cela peut prendre plus de temps pour la consommer. Les composés phénoliques luttent directement contre les radicaux libres qui peuvent faire rancir l'huile; en plus de lutter contre l'oxygène, la lumière, la chaleur et le passage du temps.

Piquant

Le piquant est un autre attribut positif que nous trouvons lorsque nous essayons une huile d'olive. Cela fait référence à la sensation tactile de piquant qui est perçue, en particulier, dans la gorge. Cet attribut est caractéristique des huiles issues des olives les plus jeunes et encore vertes.

Le responsable de la fabrication d'une huile épicée est un polyphénol appelé oleuropéine. Par conséquent, plus elle pique plus l'huile aura une plus grande résistance à l'oxydation.

Lorsque les dégustateurs professionnels d'une huile commentent que l'huile colle à la gorge, ils font référence à cet attribut positif: le piquant.

De quoi dépendent le piquant d'une huile?

Bien que cela dépende de plusieurs facteurs, le principal est la concentration de polyphénols dans le fruit, c'est-à-dire dans l'olive. Cependant, cette concentration varie selon la variété de l'olive, son état de maturité, le type de culture, la météo, le processus de production, etc.

Il faut dire que ces composés sont perdus lors du processus de raffinage. Pour cette raison, l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure est riche en polyphénols, a une plus grande stabilité et retrouve ces trois attributs aux points forts : fruité, amertume et piquant.

 

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