CatégoriesQuels sont les facteurs K232 et K270 dans l'huile d'olive?
L'analyse chimique de l'huile d'olive, ainsi que la dégustation organoleptique, sont effectuées afin d'obtenir son classement dans l'une des catégories commerciales existantes: vierge extra, vierge ou lampante.
Tout comme un médecin peut savoir grâce à une analyse si nous avons suivi un mode de vie sain, grâce à l'analyse chimique de l'huile, nous pouvons déterminer sa qualité.
Des facteurs tels que le degré d'acidité, son indice de peroxyde et/ou les facteurs K232 et K270 de l'huile d'olive, permettent de connaître la qualité finale de l'huile et sous quelle catégorie elle doit être commercialisée.
Quelles valeurs indiquent la qualité des huiles dans une analyse chimique?
Dans l'analyse chimique de l'huile d'olive, 3 tests rentrent dans ce jeu-là:
- Degré de l'acidité. Il mesure le pourcentage d'acides gras libres par rapport à l'acide oléique et détermine la qualité du fruit (l’olive) utilisé. Le degré d'acidité est souvent confondu avec la saveur de l'huile. Cependant, ils ne sont pas liés, car l'acidité ne peut être déterminée qu'en laboratoire et non par le goût.
- Indice de peroxyde (IP). Détermine le degré de rancissement ou d'oxydation initiale de l'huile d'olive et la détérioration que les antioxydants naturels ont pu subir. Il mesure la qualité de la production d'huile d'olive vierge.
- Spectrométrie UV. Ici, les facteurs K232 et K270 rentrent dans ce jeu-là, ainsi que le Delta-K. Il mesure l'absorbance de l'huile à différentes longueurs d'onde et détermine la qualité d'une huile et son état de conservation.
Pour qu'une huile d'olive soit extra vierge, elle ne doit pas dépasser 0,8% d'acidité. Suivant les valeurs établies, une huile d'olive extra vierge ne sera jamais supérieure à 20 dans l'indice de peroxyde, elle ne dépasse pas 2,50 pour K232 ou 0,22 pour K270.
Indice de peroxyde
Comme nous l'avons dit, l'indice de peroxyde mesure la qualité de la production de l’huile. Lorsqu'une huile d'olive extra vierge devient rance, non seulement elle acquiert de mauvaises odeurs et saveurs, mais ses antioxydants sont également détruits, ce qui est très bénéfique pour notre santé.
L'oxydation est un processus naturel qui se produit au fil du temps. Cependant, il peut être accéléré en raison de certaines erreurs lors de la fabrication de l'huile d'olive, telles que la température du processus de production ou un temps de broyage excessif, ainsi qu'une mauvaise conservation ultérieure.
Par conséquent, le plus bas l'IP, meilleure sera la qualité de l'huile d'olive examinée.
Spectrométrie UV
Les facteurs K232 et K270 sont ceux qui sont mesurés dans ce test. Ces composés sont le résultat de l'état de conservation de l'huile, de modifications subies par des procédés technologiques, de contaminations ou d'altérations.
Dans ce test, la lumière ultraviolette est transmise à travers un mélange d'huile et de solvant, mesurant sa capacité d'absorption. Certains composés générés par oxydation sont absorbés à des longueurs d'onde de 232 nanomètres et d'autres à 270. Ce sont les paramètres appelés K232 et K270.
Donc, une valeur plus élevée de K232 ou K270 implique une plus grande oxydation de l'huile, donc sa qualité sera moins bonne.
Ces valeurs sont-elles liées?
Les 3 tests précédents (degré d'acidité, indice de peroxyde et spectrométrie UV) sont indispensables pour déterminer la qualité d'une huile lors d'une analyse chimique. Cependant, l'indice de peroxyde et la spectrométrie UV sont liés. Bien que les 3 tests mesurent le degré de détérioration d'une huile, le degré d'acidité ne prête pas à confusion.
Cependant, il est important de savoir que l'oxydation se produit en deux phases: primaire et secondaire. Les valeurs obtenues dans l'indice de peroxyde peuvent signifier deux choses, qu'il s'agit d'une huile très fraîche ou très rance, puisque les valeurs de peroxyde de l'huile oscillent en fonction du moment de l'analyse.
Alors pour s'assurer qu'on a bien affaire à une huile d'olive vierge, il est nécessaire de réaliser le test de spectrométrie UV. Si nous avons un IP bas et des valeurs K basses, il n'y a aucun doute: l'huile d'olive est une huile vierge de qualité.
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