CatégoriesComment est fabriquée l'huile d'olive extra vierge?
Préparation d'huile d'olive extra Vierge
L'ensemble du processus de fabrication de l'huile d'olive extra vierge est réalisé avec des olives de qualité à partir desquelles des huiles vierges peuvent être obtenues. Les autres types d'huiles sont fabriqués par des procédés chimiques.
Les huiles d'olive vierges sont extraites mécaniquement de manière totalement naturelle comme s'il s'agissait d'un jus de fruit et avec un soin particulier pour les olives.
La procédure générale, et celle suivie à Aceites Vallejo, pour faire de l'huile d'olive vierge est la suivante:
Cueillette des olives
C'est la première étape, elle est indispensable et consiste à récolter la matière première, l'olive, le fruit de l'olivier. Elle peut se faire mécaniquement ou à la main, selon le type de terrain dans lequel se situe l'oliveraie.
Selon le type d'huile d'olive que l'on souhaite obtenir (récolte précoce ou traditionnelle), nous récolterons les olives à un certain moment.
Réception et nettoyage
Lorsque nous avons terminé la journée de récolte des olives, nous allons au moulin à huile. Une fois sur place, les olives sont nettoyées en les séparant des olives moulues, des branches et des feuilles tombées. Il est nécessaire de les nettoyer avant de les écraser pour éviter leur fermentation et ainsi dégrader la qualité de l'huile obtenue.
Ils sont ensuite classés en groupes selon leur qualité, leur variété, leur degré de maturité ou leur état de santé.
Affûtage
Cette étape est primordiale, comme c'est le cas lorsque l'huile d'olive vierge commence à être fabriquée. Il se fait en deux étapes : le broyage et le mélange.
Le broyage est une étape très importante et doit être effectué le jour même de la récolte et de la réception des olives au moulin à huile ou, au moins, dans les 24 heures qui suivent. De cette façon, nous évitons l'oxydation et la fermentation des olives.
Dans un broyeur à marteaux, les 'cellules' des olives sont brisées et l'huile commence à se libérer, obtenant une pâte verdâtre homogène. Ainsi, la partie liquide de l'olive a été libérée sans qu'il soit nécessaire de la dénoyauter.
Battre
Dans cette étape, la pâte obtenue est battue pour qu'elle soit homogène et qu'il soit plus facile de séparer l'huile du reste de l'olive (pulpe, noyau, peau et eau de végétation).
Le shake dure au moins une heure et est réalisé à une température comprise entre 24 et 27 degrés. Cela se fait très lentement, car la pâte est en contact avec l'air, ce qui peut oxyder les pâtes et, par conséquent, augmenter l'acidité de l'huile obtenue. Ce processus est également connu sous le nom d'«extraction à froid».
Décantation
La décantation consiste à séparer l'huile d'olive de l'eau et des solides, grâce à la différence de densité. De cette façon, l'huile d'olive se sépare et remonte vers le haut. Cela se fait également à l'aide de décanteurs coniques où l'eau et les impuretés sont extraites du fond pour nettoyer l'huile.
Du processus de décantation, nous obtenons l'huile, la margine et le marc.
Filtrer
Cette dernière étape est facultative. Cependant, à Aceites Vallejo, les huiles sont filtrées et nous éliminons ainsi les traces d'humidité et d'impuretés qui peuvent rester dans l'huile d'olive.
Panel d'analyse chimique et de dégustation
Les huiles résultantes sont examinées dans une analyse chimique, dans l'aquelle une série de paramètres sont déterminés, tels que le niveau de peroxydes, l'acidité... et établissent ainsi leur catégorie (extra vierge, vierge...). Chez Vallejo, nous avons notre propre laboratoire pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire.
Ces huiles, après avoir passé l'analyse chimique, sont présentées à un jury de dégustation composé d'experts qui classent le type d'huile et garantissent les conditions organoleptiques optimales et qui, enfin, donneront le nom définitif à l'huile d'olive.
Stockage
Chez Vallejo, nous stockons toute notre huile d'olive dans des bidons en acier inoxydable, bien à l'abri de la lumière et à la bonne température afin qu'elle ne perde pas ses caractéristiques. De cette façon, nous veillons à ce que les huiles conservent intactes leurs propriétés initiales.
Toute cette procédure est réalisée dans une huilerie industrielle, avec des machines spécialisées qui parviennent à extraire le jus plus rapidement et de manière automatisée
Installations d'Aceites Vallejo
Chez Aceites Vallejo, nous avons des installations à Torredonjimeno (Jaén) et Martos (Jaén) pour mener à bien l'ensemble du processus de production d'huile d'olive.
Au moulin à huile de Torredonjimeno, nous avons trois centres de réception des olives, trois lignes de broyage, sept lignes de nettoyage et de lavage des olives et 97 réservoirs pour le stockage des huiles en vrac, d'une capacité de plus de 4 000 000 de kilos.
Dans les installations de Martos de Aceites Vallejo, nous disposons de sept lignes de conditionnement d'une capacité de 15 millions de litres par an, de notre propre laboratoire et salle de dégustation et d'une cave chauffée en acier inoxydable d'une capacité de 1 300 000 kilos.
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