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¿Cuál es la temperatura máxima en el uso del aceite de oliva?

¿Cuál es la temperatura máxima en el uso del aceite de oliva?

Todos sabemos que el calor y el aceite es una mala combinación. En nuestra cocina, muchas veces, utilizamos el aceite de oliva para cocinar, sometiéndolo a altas temperaturas; sobrepasando, incluso, su temperatura de humeo.

Pero, ¿cuál es la temperatura máxima en el uso del aceite de oliva? ¿Qué pasa cuando sometemos al aceite a una temperatura demasiado alta?

Punto de humeo

El punto de humo del aceite de oliva es la temperatura a la cual el aceite de oliva comienza a degenerarse y a perder parte de sus propiedades iniciales. Esto lo podemos comprobar cuando, sometiendo al aceite a una fuente de calor, este comienza a desprender humo. Esto significa que ha superado su temperatura de humeo y que puede ser nocivo para nuestra salud.

Es importante tener en cuenta que cuando el aceite alcanza su punto de humeo, este comienza a degradarse y a liberar compuestos nocivos para la salud, por lo que debe evitarse superar esas temperaturas a la hora de cocinar con cualquier tipo de aceite. 

Así, dependiendo del punto de humeo de cada tipo de aceite, podemos establecer los siguientes límites a los que se puede someter un aceite de oliva sin ser perjudicial:

- Aceite de oliva virgen extra: 160ºC

- Aceite de oliva virgen: 215ºC

- Aceite de orujo de oliva: 230ºC

- Aceite de oliva: 240ºC

Que un aceite tenga mayor o menor temperatura de humeo depende, básicamente, de su composición química: de los ácidos grasos que contenga y las impurezas, como las proteínas, carbohidratos, sales y agua. 

Como podemos comprobar, cuanto más fresco y natural sea un aceite, menor va a ser su temperatura de humeo. El aceite de oliva virgen extra, al tener mayor cantidad de compuestos no hidrogenados, se degrada más rápidamente cuando se calienta a altas temperaturas. Por ello, es recomendable evitar cocinar con aceite de oliva virgen extra a altas temperaturas. Es mejor para cocinar a baja y media temperatura y utilizar otros tipos de aceites, como el aceite de orujo de oliva, para freír, por ejemplo.

¿Qué pasa si el aceite hierve?

El aceite de oliva es uno de los aceites vegetales más populares utilizados en la cocina. Sin embargo, si el aceite de oliva se calienta lo suficiente, puede alcanzar su punto de ebullición y comenzar a hervir. A diferencia del agua, el aceite no se evapora.

Cuando alcanza una determinada temperatura (punto de humeo), el aceite comienza a burbujear y a desprender humo. Esto es un indicador de que se ha sobrepasado la temperatura adecuada en su uso y debemos retirarlo de la fuente de calor.

Superar la temperatura de humeo supone que el aceite pierda todos los componentes que lo hacen beneficioso para nuestra salud. Lo mismo ocurre cuando utilizamos muchas veces un aceite de oliva para freír. Además de ir perdiendo todas sus propiedades, el aceite guarda en su composición compuestos que no son beneficiosos para la salud.

Resumiendo, el aceite de oliva es la mejor opción a la hora de cocinar y también la más saludable. A la hora de elegir un aceite de oliva, debemos tener en cuenta su temperatura de humeo para evitar que el aceite pierda sus propiedades y, por ende, sus beneficios para nuestra salud.  

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