¿Qué significa aceite de oliva de primera presión en frío?

22-06-2020

¿Qué significa aceite de oliva de primera presión en frío?

Cuando hablamos de presión en frío estamos hablando del método generalizado y tradicional en la elaboración de aceites de oliva virgen extra, donde se utilizan máquinas centrifugadoras que realizan la extracción del AOVE. Si extraemos el aceite a una temperatura inferior a 27º C, se denomina aceite de oliva virgen extra de extracción en frío, lo cual garantiza la máxima calidad desde el punto de vista gastronómico y organoléptico.

Si durante el proceso de molturación de las aceitunas, se aumenta la temperatura por encima de los 27ºC, se obtendrá un aceite de oliva de peor calidad, sobre todo organolépticamente, ya que la mayoría de los polifenoles presentes en  el AOVE, no soportan temperaturas elevadas.


El antiguo método de presión en frío

 

Tradicionalmente se le llamaba presión en frío porque se utilizaban sistemas de extracción muy rudimentarios, lo que obligaba a repetir el proceso de presión de la masa varias veces para poder extraer todo el aceite.

Este método se realizaba a través del uso de unas prensas, que se componían de un eje concéntrico, alrededor del cual, e insertados sobre ese eje, se colocaban tandas de capachos. Sobre estos capachos, se depositaba la pasta de la aceituna después de haber sido molturada y batida. Finalmente, esa pila de capachos se cerraba con una plancha metálica que ejercía presión sobre la pasta de aceituna, la cual dejaba escapar el líquido de su interior, una mezcla de aceite y agua de vegetación.

Aquel que se obtenía en primer lugar (primera presión) era el que conservaba la mayor cantidad de propiedades nutricionales, por lo tanto, el mejor.

 

El método actual de extracción en frío

 

El método actual ya no se basa en la presión en frío sino, en la extracción en frío. Hoy en día hay equipos mucho más modernos y eficaces que extraen casi todo el aceite sin necesidad de repeticiones en el proceso, donde se utilizan máquinas centrifugadoras que realizan la extracción del aceite de oliva virgen extra. Cabe añadir que según la normativa europea vigente, para poder etiquetar un aceite como aceite de extracción en frío, es necesario instalar en la almazara termómetros especiales que registren en todo momento las temperaturas de la masa y el zumo durante el proceso de extracción para comprobar que este se mantiene por debajo de las temperaturas de 27º. Sólo a este aceite se le puede denominar aceite de oliva virgen extra de extracción en frío.

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