¿Por qué pica el aceite de oliva al consumirlo?

23-05-2022

¿Por qué pica el aceite de oliva al consumirlo?

En muchas ocasiones, al probar un aceite de oliva notamos un cierto sabor amargo y picor en el paladar, sensaciones que se incrementan según qué tipo de aceite probemos. Pero, ¿a qué se debe que un aceite pique o amargue más que otro?

Sencillamente, por la cantidad de polifenoles que tenga un aceite. Aunque estos atributos (amargor y picor) puedan parecer agresivos al paladar de determinados consumidores, lo cierto es que son atributos positivos del aceite de oliva virgen extra, el cual se obtiene mediante extracción en frío.

Estos atributos son indicadores de la alta calidad de un aceite y de su alta estabilidad, ya que proporciona múltiples beneficios para la salud del consumidor y, además, protege al aceite de su oxidación.

Cualidades positivas del aceite de oliva

En un panel de cata, entra en juego la valoración de estos tres atributos positivos que ha de tener un aceite de oliva virgen extra.

Frutado

Es el primer atributo positivo que encontramos, puesto que se percibe a través del olfato, al oler directamente el aceite. El frutado es el conjunto de sensaciones olfativas que nos proporciona un determinado aceite.

Este atributo debe aparecer en cualquier aceite de oliva virgen extra, independientemente de su intensidad. Es tan importante que, aunque un aceite de oliva no tenga defectos, se le considerará lampante si no se le encuentra ningún frutado.

Es imprescindible que un aceite de oliva virgen extra sea frutado, ya que este atributo procede de frutos sanos y frescos, verdes y/o maduros. Si un aceite de oliva virgen extra es cosecha temprana, de frutos verdes, su frutado tendrá reminiscencias de frutos verdes, sanos y frescos, como la hierba verde o la tomatera. Si, por el contrario, el aceite de oliva virgen extra es de recolección más tardía, su frutado recordará a frutos más maduros, como el plátano o la almendra, por ejemplo.

El frutado también podemos percibirlo cuando, una vez tragado el aceite, seguimos percibiendo aromas del mismo.

Amargor

El amargor de un aceite de oliva es característico de los aceites tempranos, de aquellos que se han obtenido de aceitunas verdes o en envero. Como hemos mencionado anteriormente, los polifenoles son los responsables de este sabor. La presencia de estos antioxidantes naturales hará que este atributo se encuentre en mayor intensidad en los aceites.

Cuanto más verde sea un aceite, más cantidad de polifenoles tendrá y, por tanto, más amargor tendrá.

Cuando un aceite tiene ese toque amargo, es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo. Los compuestos fenólicos luchan directamente contra los radicales libres que pueden enranciar el aceite; además de luchar contra el oxígeno, la luz, el calor y el paso del tiempo.

Picor

El picor es otro atributo positivo que nos encontramos a la hora de probar un aceite de oliva. Este hace referencia a la sensación táctil de picor que se percibe, especialmente, en la garganta. Este atributo es característico de los aceites elaborados con las aceitunas más jóvenes y aún verdes.

El responsable de que un aceite pique es un polifenol denominado Oleuropeína. Por lo tanto, mayor resistencia tendrá a la oxidación cuanto más pique ese aceite.

Cuando los catadores profesionales de un aceite comentan que ese aceite se agarra a la garganta, se está haciendo referencia a este atributo positivo: al picor.

¿De qué depende el picor de un aceite?

Aunque depende varios factores, el principal es la concentración de polifenoles en el fruto, es decir, en la aceituna. Sin embargo, esta concentración varía dependiendo de la variedad de la aceituna, de su estado de madurez, del tipo de cultivo, de la climatología, del proceso de producción, etc.

Cabe decir que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado. Por eso, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior es rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y encuentra en puntos altos estos tres atributos: frutado, amargor y picor.

 

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