Categorías¿Qué son los factores K232 y K270 en el aceite de oliva?
El análisis químico del aceite de oliva, junto con la cata organoléptica, se realiza con el fin de obtener su clasificación en una de las categorías comerciales existentes: virgen extra, virgen o lampante.
Al igual que un médico puede saber a través de una analítica si hemos seguido un estilo de vida saludable, a través del análisis químico del aceite podemos determinar la calidad del mismo.
Factores como el grado de acidez, su índice de peróxidos y/o los factores K232 y K270 del aceite de oliva, nos permiten conocer la calidad final del aceite y bajo qué categoría debería comercializarse.
¿Qué valores indican la calidad de los aceites en un análisis químico?
En el análisis químico de un aceite de oliva, entran en juego tres pruebas:
- Grado de acidez. Mide el porcentaje de ácidos grasos libres en relación al ácido oleico y determina la calidad del fruto (la aceituna) empleado. El grado de acidez, a menudo, se confunde con el sabor del aceite. Sin embargo, no están relacionados, puesto que la acidez solo puede determinarse en un laboratorio y no a través del gusto.
- Índice de peróxidos (IP). Determina el grado de enranciamiento u oxidación inicial del aceite de oliva y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales. Mide la calidad de la elaboración en el aceite de oliva virgen.
- Espectrometría UV. Aquí entran en juego los factores K232 y K270, junto con el Delta-K. Mide la absorbancia del aceite a diferentes longitudes de ondas y determina la calidad de un aceite y su estado de conservación.
Para que un aceite de oliva sea virgen extra, no debe superar el 0,8% de acidez. Siguiendo los valores establecidos, un aceite de oliva virgen extra nunca será superior a 20 en el índice de peróxidos, no supera los 2,50 de K232 ni 0,22 en K270.
Índice de peróxidos
Como hemos dicho, el índice de peróxidos mide la calidad de la elaboración del aceite. Cuando un aceite de oliva virgen extra se vuelve rancio, no solo adquiere malos olores y sabores, sino que también se destruyen sus antioxidantes, los cuales resultan muy beneficiosos para nuestra salud.
La oxidación es un proceso natural que se da con el paso del tiempo. Sin embargo, puede acelerarse debido a determinados errores a la hora de elaborar un aceite de oliva, como la temperatura del proceso de elaboración o un tiempo excesivo de moltura, así como de una mala conservación posterior.
Por tanto, cuanto más bajo sea el IP, mayor calidad tendrá el aceite de oliva examinado.
Espectrometría UV
Los factores K232 y K270 son los que se miden en esta prueba. Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas por los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones.
En esta prueba, se transmite una luz ultravioleta a través de una mezcla de aceite y disolvente, midiéndose la capacidad de absorción de la misma. Algunos compuestos que genera la oxidación se absorben a longitudes de onda de 232 nanómetros y otros a 270. Estos son los parámetros conocidos como K232 y K270.
Por tanto, un valor más alto de K232 o de K270 implica mayor oxidación del aceite, por lo que la calidad del mismo será peor.
¿Están relacionados estos valores?
Las tres pruebas anteriores (grado de acidez, índice de peróxidos y espectrometría UV) son imprescindibles para determinar la calidad de un aceite en un análisis químico. Sin embargo, el índice de peróxidos y la espectrometría UV están relacionados. A pesar de que las tres pruebas miden el grado de deterioro de un aceite, el grado de acidez no da lugar a confusiones.
Sin embargo, es importante conocer que la oxidación se da en dos fases: primaria y secundaria. Los valores obtenidos en el índice de peróxidos pueden significar dos cosas, que estamos ante un aceite muy fresco o ante uno muy rancio, puesto que los valores de peróxidos del aceite oscilan dependiendo del momento del análisis.
Por lo tanto, y para asegurarnos que estamos ante un aceite de oliva virgen, es necesario realizar la prueba de espectrometría UV. Si tenemos un IP bajo y valores de K bajos, no hay lugar a dudas: el aceite de oliva es un aceite virgen de calidad.
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