¿Es bueno freír con aceite de oliva?

02-03-2022

¿Es bueno freír con aceite de oliva?

¿Cuántas veces te has cuestionado si es bueno freír con aceite de oliva? A pesar de ser la grasa base en la Dieta Mediterránea, la creencia de que no es la mejor opción para freír está muy extendida.

Pero, ¿cuál es la realidad? ¡Te lo contamos todo!

Ventajas de freír con aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra aporta su sabor natural a tus fritos, además de enriquecerlos con sus propiedades saludables: polifenoles, vitamina E y otros antioxidantes naturales. Además, el aceite de oliva virgen extra crece en la sartén y no es necesario utilizar tanta cantidad.

Otro punto a favor de utilizar aceite de oliva para freír es la conservación de sus propiedades. Según un estudio de la Universidad de Granada, el cual se hizo con verduras, estas conservan mejor sus propiedades iniciales y nutritivas cuando se fríen con aceite de oliva virgen extra; en comparación con otros métodos de cocción.

Gracias a su alto índice en grasas monoinsaturadas, el aceite de oliva es capaz de resistir altas temperaturas, reducir su velocidad de descomposición y producir menos químicos que otros aceites vegetales.

Punto de oxidación

El punto de humo de un aceite es la temperatura a partir de la cual empieza a quemarse y a producir sustancias tóxicas; responsables del humo causante del picor e irritación de los ojos o la nariz. Es por esto por lo que hay que evitar que cualquier aceite supere esa temperatura. 

Los puntos de humo de cada aceite cambian durante el cocinado. Recordemos que la temperatura idónea de fritura oscila entre los 130ºC y los 160 ºC. Así, la temperatura de humeo de los aceites vegetales más utilizados para freír es:

- Aceite de oliva virgen extra: 160ºC - 210ºC.

- Aceite de oliva: 220ºC – 240ºC.

- Aceite de orujo: 230ºC – 240 ºC.

- Aceite de coco: 175ºC – 210ºC.

- Aceite de sésamo: 175ºC – 210ºC.

- Aceite de girasol alto oleico: 230ºC.

A priori, los aceites vegetales con el punto de humo más alto pueden parecer una mejor opción que el aceite de oliva virgen extra para freír. Sin embargo, si nos fijamos en la elaboración de cada aceite, comprobamos que el aceite de oliva virgen extra es un producto 100% natural; y el resto, refinados.

¿Esto quiere decir que el resto de aceites vegetales son perjudiciales por ser aceites refinados? Claro que no. Y ahora veremos por qué.

Ventajas de freír con aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva es el segundo aceite vegetal (solo por detrás de los aceites de oliva vírgenes) más saludable del mercado. En Aceites Vallejo, consideramos el aceite de orujo de oliva como el aceite perfecto para las frituras.

El aceite de orujo de oliva, al igual que el virgen extra, es muy rico en ácido oleico y se caracteriza por tener compuestos bioactivos exclusivos.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de orujo de oliva? El aceite de oliva virgen extra se elabora a través de procedimientos mecánicos y el aceite de orujo de oliva se elabora a través de un proceso de refinado.

Por su parte, el aceite de orujo de oliva para freír consigue un efecto protector tanto del aceite, el cual es duradero y estable; como de los alimentos, que absorben sus propiedades. Además, tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del alimento en fritura, mejorando su sabor, textura y color.

El CISC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) confirma que el aceite de orujo de oliva es el aceite más saludable para freír. Además de su excelente composición, defiende las ventajas de algunos compuestos minoritarios de este aceite, los cuales mejoran la estabilidad del aceite en la fritura y refuerzan los efectos positivos para la salud cardiovascular.

Comparación con otros aceites vegetales

En 2017, un estudio de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) publica un informe sobre el comportamiento de siete aceites vegetales en freidoras. ¿El resultado? El aceite de orujo de oliva es el más adecuado para las frituras, coincidiendo con el CISC.

Los aceites elegidos para el estudio fueron:

- Aceite de girasol alto oleico (con y sin espumante).

- Aceite de girasol (con y sin espumante).

- Aceite de semillas.

- Aceite de oliva.

- Aceite de orujo de oliva.

En total, se hicieron 40 frituras en freidoras caseras, con una temperatura inicial de 180ºC y un tiempo de seis minutos de duración. El objetivo era medir en alimentos la pérdida de peso y la absorción del aceite.

En conclusión, se confirma que ambos factores (pérdida de peso y absorción del aceite) son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva vírgenes y orujo de oliva.

 

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