¿Cómo se hace el aceite de oliva?

17-01-2022

¿Cómo se hace el aceite de oliva?

En las almazaras, se lleva a cabo la elaboración del aceite de oliva. Es un proceso pausado, en el que se cuida hasta el más mínimo detalle para evitar alterar la calidad de las aceitunas. Para conocer un poco más la cultura y tradiciones españolas, os enseñamos cómo se hace el aceite de oliva en Aceites Vallejo.

Elaboración de aceite de oliva virgen extra

Todo el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen extra se realiza con aceitunas de calidad a partir de las cuales puedan resultar aceites vírgenes. Los demás tipos de aceites, se realizan a través de procesos químicos.

Los aceites de oliva vírgenes se extraen de forma mecánica, de una manera totalmente natural, como si de un zumo de fruta se tratara y, en especial, cuidando las aceitunas. 

El procedimiento general, y el que se sigue en Aceites Vallejo, para hacer aceite de oliva es la siguiente:

Recogida de las aceitunas

Es el primer paso, es imprescindible y consiste en recoger la materia prima, la aceituna, el fruto del olivo. Puede realizarse de forma mecanizada o a mano, dependiendo del tipo de terreno en el que se encuentre el olivar.

Dependiendo del tipo de aceite de oliva que queramos obtener (cosecha temprana o tradicional), recogeremos las aceitunas en un determinado momento. 

Recepción y limpieza

Cuando hemos finalizado el día de recogida de aceituna, nos trasladamos a la almazara. Una vez ahí, se limpian las aceitunas, separándolas de las aceitunas del suelo, de las ramas y las hojas caídas. Es necesario limpiarlas antes de triturarlas para evitar su fermentación y empeorar así la calidad del aceite resultante.

Seguidamente, se clasifican en grupos según su calidad, variedad, grado de maduración o estado sanitario.

Molturación

Este paso es imprescindible, pues es cuando comienza a elaborarse en sí el aceite de oliva virgen. Se realiza a través de dos pasos: el molturado y el batido.

El molido es un paso muy importante y ha de realizarse el mismo día de la recolección de la aceituna y recepción en la almazara o, al menos, dentro de las 24 horas siguientes. De esta manera, evitamos la oxidación y fermentación de las aceitunas.

En una trituradora de martillo, se rompen las “células” de las aceitunas y se comienza a liberar el aceite, obteniendo una pasta homogénea de color verdoso. Así, se ha liberado la parte líquida de la aceituna sin necesidad de deshuesarla.

Batido

En este paso, se bate la masa obtenida para que quede homogénea y sea más fácil desligar el aceite del resto de la aceituna (pulpa, hueso, piel y agua de vegetación).

El batido dura, al menos, una hora y se realiza a una temperatura entre 24 y 27 grados. Se realiza de una forma muy lenta, ya que la masa está en contacto con el aire, lo que puede oxidar la pasta y, por tanto, aumentar la acidez del aceite resultante. Este proceso se conoce también como “extracción en frío”.

Decantación

La decantación consiste en separar el aceite de oliva del agua y los sólidos, gracias a la diferencia de densidades. De esta forma, el aceite de oliva se separa y sube a la parte superior. También se realiza con la ayuda de recipientes de decantación con forma cónica, donde se extrae por la parte inferior el agua y las impurezas para limpiar el aceite.

Del proceso de decantación, obtenemos el aceite, el alpechín y el orujo.

Filtrado

Este último paso es opcional. Sin embargo, en Aceites Vallejo se filtran los aceites y así eliminamos los restos de humedad e impurezas que pueden quedar en el aceite de oliva.

Análisis químico y panel de cata

Los aceites resultantes se examinan en un análisis químico, en el que se determinan una serie de parámetros, como el nivel de peróxidos, la acidez… y así establecer su categoría (virgen extra, virgen…). En Aceites Vallejo disponemos de nuestro propio laboratorio para asegurar la calidad y seguridad alimentaria.

Esos aceites, después de haber superado el análisis químico, se presentan a un panel de cata compuesto de expertos que clasifican el tipo de aceite y garantizan las condiciones organolépticas y que, finalmente, otorgarán el apellido al aceite de oliva.

Almacenamiento

En Aceites Vallejo, almacenamos todo nuestro aceite de oliva en bidones de acero inoxidable, bien resguardados de la luz, y a temperatura adecuada para que no pierda sus características. De esta manera, conseguimos que los aceites mantengan intactas sus propiedades iniciales.

Todo este procedimiento se realiza en una almazara industrial, con maquinaria especializada que consiguen extraer el zumo más rápidamente y de una forma automatizada.

Las instalaciones de Aceites Vallejo

En Aceites Vallejo, contamos con instalaciones en Torredonjimeno (Jaén) y en Martos (Jaén) para realizar todo el proceso de elaboración de aceite de oliva.

En la almazara de Torredonjimeno, contamos con tres centros de recepción de aceituna, tres líneas de molturación, siete líneas de limpieza y lavado de aceitunas y 97 depósitos para almacenamiento de aceites a granel, con una capacidad de más de 4.000.000 de kilos.

En las instalaciones de Martos de Aceites Vallejo, disponemos de siete líneas de envasado con una capacidad de 15 millones de litros anuales, un laboratorio y sala de cata propios y una bodega climatizada en acero inoxidable con una capacidad de 1.300.000 kilos.

 

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