CategoríasClasificación de los Aceites de Oliva
El resto de aceites vegetales, como el de girasol o el de soja, han de atravesar procesos de refinados muy agresivos, en los que se utilizan diversos productos químicos.
Tipos de aceites
Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986, solo podemos denominar aceite de oliva a aquel aceite que procede de la aceituna (el fruto del olivo), sin necesidad de productos químicos ni refinamiento. El aceite de oliva es capaz de conservar inalterables sus propiedades, tanto químicas como organolépticas, durante un largo periodo de tiempo.
Por otra parte, podemos encontrar diferentes clasificaciones en lo que al aceite de oliva se refiere. Pueden catalogarse según el lugar de origen, la variedad de aceituna, etc. Sin embargo, nos vamos a centrar en su clasificación comercial, siguiendo las directrices del Reglamento CE 1019/2002 de la Unión Europea:
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de la máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas y es zumo de aceitunas 100% natural, obtenido solo mediante procedimientos mecánicos, tales como lavado, decantación, centrifugación y filtrado. No tiene ningún añadido en su proceso de elaboración. La acidez del aceite de oliva virgen extra no supera los 0.8º.
Dentro de esta categoría, podemos encontrarnos con los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, elaborados de igual manera que el tradicional, pero con la aceituna en envero.
Aceite de oliva virgen
Aunque sigue siendo un producto 100% natural y elaborado mediante procedimientos mecánicos, igual que ocurre con el virgen extra, pierde el calificativo “extra” porque se ha encontrado algún defecto químico u organoléptico en los análisis a los que ha de someterse para asegurar su calidad. La acidez del aceite de oliva virgen no supera nunca los 2º.
Aceite de oliva lampante
Es el aceite de oliva de peor calidad, cuya acidez es superior al 2º. Este tipo de aceites se elabora con materia prima en mal estado, ya sea porque la aceituna sea de suelo como porque esté enferma o dañada por el clima. El aceite de oliva lampante presenta deficientes cualidades organolépticas. Se somete a procesos de refinería para hacerlo apto para el consumo humano, mediante procedimientos químicos y físicos muy agresivos.
Aceite de oliva refinado
Es el aceite de oliva lampante resultado del proceso de refinería al que se ha sometido. Como hemos dicho, se somete a procesos muy agresivos para eliminar cualquier tipo de defecto que tenga. El aceite de oliva refinado está desprovisto de sabor, olor y color.
Aceite de oliva
Es el aceite de oliva resultante de la mezcla entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado para mejorar sus características organolépticas. Se diferencia del aceite de oliva refinado en que el aceite de oliva contiene aceite de oliva virgen. En este tipo de aceites, desaparecen los defectos del aceite de oliva refinado, pero también las cualidades naturales del zumo de aceituna. En los supermercados, podemos encontrarlo como “aceite de oliva suave” o “aceite de oliva intenso”.
Aceite de orujo de oliva
Se obtiene del orujo de la aceituna, un subproducto de la aceituna que contiene restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna. Este se traslada a las orujeras, donde se lava el producto y se obtiene el aceite de orujo de oliva.
Requiere de un proceso de refinado a través de procedimientos físicos y químicos para eliminar todos los componentes no deseados y convertirlo en aceite de orujo de oliva refinado. Se suele mezclar con aceite de oliva virgen para añadirle determinadas cualidades organolépticas. El grado de acidez del aceite de orujo de oliva no supera el 1%.
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