Clases de aceitunas y tipologías

27-11-2019

Clases de aceitunas y tipologías

Pese a que existen más de 250 variedades de aceituna en nuestro país, encontramos que cuatro de ellas son las que cuentan con más representación tanto a nivel nacional como mundial: picual, arbequina, cornicabra y hojiblanca.

Variedades de Aceitunas: Picual

Dentro de las variedades de aceitunas a nivel mundial, se considera que la más importante y con mayor extensión de cultivo en el territorio español es la aceituna picual. Si nos posicionáramos frente a un mapa de la península, podríamos ver que este tipo de aceituna se localiza sobre todo en el área de Andalucía, donde uno de cada dos olivos existentes pertenece a la variedad picual, y Ciudad Real.

De las más de un millón de hectáreas de olivar que supone la variedad picual, la mayoría están situadas en la provincia de Jaén, donde se encuentran el 90% de los olivos de esta tipología. De cerca le siguen Córdoba, Granada y Sevilla, zonas que día a día aumentan la extensión de cultivo de esta variedad de aceituna.

Se considera que la variedad picual tiene su origen en España, pero dado su largo recorrido histórico no existe un momento concreto que marque su comienzo ni lugar exacto de procedencia.

La variedad picual recibe su nombre del propio fruto que termina en un pico o punta, es decir tiene una forma elipsoidal. Además, adquiere un característico color negro cuando ha llegado a la maduración y cuenta con una alta proporción de aceite en su interior. El árbol es frondoso y poblado, con ramas de corta longitud y gran resistencia de las que nacen hojas alargadas de un verde intenso. Estas características hacen a la variedad picual muy resistente y adaptativa a diferentes temperaturas, convirtiéndola en una candidata ideal para su plantación y explotación.

El aceite de oliva virgen extra de este tipo de aceituna es altamente valorado en el sector; de color amarillo ligeramente lechoso, con un sabor un poco picante, ligeramente amargo y un olor frutal intenso.

Variedades de aceituna más comunes

Pese a que existen más de 250 variedades de aceituna en nuestro país, encontramos que cuatro de ellas son las que cuentan con más representación tanto a nivel nacional como mundial:

· Aceituna Picual: Da lugar a un aceite de oliva virgen extra intenso que en boca muestra toques amargos y picantes. Este aceite de oliva virgen extra puede utilizarse en todo tipo de preparaciones aportando grandes resultados, puedes consumirla con embutidos, guisos o asados para conseguir un plus de sabor.

· Aceituna Arbequina: El aceite de oliva virgen extra resultante de estas aceitunas es bastante afrutado, combinando especialmente con pescados, ensaladas y preparación de repostería.

· Aceituna Cornicabra: En boca, el aceite de oliva virgen extra cornicabra tiene un toque bastante presente de manzana y una pincelada picante en el paladar, ideal para frituras y asados.

· Aceituna Hojiblanca: La aceituna a escoger si se busca obtener un aceite de oliva virgen extra muy aromático, excelente para pescados azules, preparación de aliños o vinagretas, ensaladas y pastas.

¿Cuáles son las características únicas del aceite de oliva virgen extra picual?

Lo que diferencia al aceite de oliva virgen extra picual de otras variedades procedentes de otros tipos de aceituna es el amargor, añadido a un ligero picor si hablamos de un aceite de cosecha temprana. Asimismo, cuenta con otras particularidades únicas como su aroma herbáceo que recuerda a hojas de olivo, hierba, higuera y tomatera.

Por todo ello, el aceite de oliva virgen extra picual se considera un producto de gran intensidad, que para los paladares menos acostumbrados a su consumo puede ser en un inicio demasiado potente pero que mantiene su estabilidad y cuerpo en las elaboraciones. Es uno de los aceites que mejor resistencia muestra a las altas temperaturas manteniendo las propiedades intactas, incluso después de varios usos. También es el compañero ideal para la conservación de alimentos ya sean crudos o cocinados.

¿Cómo puedo utilizar el aceite de oliva virgen extra picual para cocinar?

El aceite de oliva virgen extra picual se adapta a multitud de elaboraciones y platos aportando carácter al plato resultante:

· Realización de empanados, frituras, rebozados y todas aquellas recetas que requieran de la utilización de aceite de oliva virgen extra a altas temperaturas.

· Guisos que necesiten de varias horas de preparación.

· Conservación de alimentos en general, ya sean conservas, embutidos, carnes, quesos…

· Como aliño de ensaladas con cualquier ingrediente, añadiendo sabor y potenciando el propio de las verduras o frutas.

· Únicamente acompañado de un poco de pan para captar los matices ocultos que pasan desapercibidos al mezclarlo con otros alimentos.

Pese a que como vemos sus usos son múltiples, es cierto que en ciertas elaboraciones como postres, mayonesas o algunos tipos de pescados a algunos paladares este aceite les parece demasiado intenso.

¿Por qué es recomendable el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual?

El primer detalle a tener en cuenta es que el aceite de oliva virgen extra picual se extrae exclusivamente a través de procesos mecánicos, sin intervención ni aplicación de calor, lo que hace que todas las propiedades del producto resultante se mantengan intactas para el consumidor.

Dentro de las diferentes tipologías de aceite de oliva virgen extra disponibles en el mercado, el aceite de oliva virgen extra picual es uno de los mejor considerados en cuanto a su impacto beneficioso en la salud, mostrando una concentración de acidez inferior al 1%.

· Presencia de una elevada cantidad de polifenoles que realizan el papel de antioxidante natural, indicados para tratar los efectos nocivos procedentes de los radiales libres, retrasando el envejecimiento de la piel y actuando en multitud de enfermedades de tipo degenerativo. Además, este elemento también afecta al propio producto otorgándole estabilidad y resistencia en su conservación a lo largo del tiempo, evitando así las alteraciones químicas que pueden producirse en el producto.

· Contiene la cantidad justa de ácido linoleico, un ácido graso Omega-6 que sólo puede integrarse en el organismo a través de la alimentación. Siendo beneficioso en bajas cantidades, pero no recomendable cuando se ingiere en altas proporciones ya que puede actuar como agente oxidativo y dar lugar a radicales libres.

· Alto contenido de ácido oleico monoinsaturado, un ácido graso Omega-9 que es sintetizado correctamente por nuestro organismo, facilitando entre otras labores la prevención de enfermedades cardiovasculares y que afortunadamente es de gran importancia en la dieta mediterránea gracias al aceite de oliva virgen extra.

 

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