El rendimiento de la aceituna, ¿de qué depende?

El rendimiento de la aceituna, ¿de qué depende?

La cantidad de aceite de oliva virgen extra que se produce en una cosecha depende del rendimiento de la aceituna.

La cantidad de aceite de oliva virgen extra que se produce en una cosecha depende del rendimiento de la aceituna. Pero, ¿qué es concretamente el rendimiento de la aceituna? ¿Es siempre igual? ¿De qué depende? Todos los detalles, a continuación. 

Qué es el rendimiento de la aceituna 

El rendimiento de la aceituna es la cantidad de aceite que contiene. Se expresa como porcentaje en peso, por lo que un valor de, por ejemplo, 25% de rendimiento, quiere decir que, por un kilo de aceituna, se puede extraer como máximo 250 gramos de aceite de oliva. 

Si el rendimiento de la aceituna se sitúa en un 25%, como en el ejemplo anterior, esto no significa que esa sea la cantidad de aceite que se va a extraer. Como hemos dicho anteriormente, significa que, como máximo, esa es la cantidad que puede extraerse.

En las almazaras, se extrae la mayor parte del aceite, pero siempre suelen quedar tres o cuatro puntos porcentuales del rendimiento graso de la aceituna que se pierden en el alperujo (restos sólidos de la aceituna). 

Otro concepto al que podemos hacer mención es el rendimiento industrial. Este se define como la cantidad de aceite de oliva que se extrae por cada kilo de aceituna. Esta cifra exacta solo se sabe cuando finaliza el proceso. Sin embargo, existen multitud de análisis para estimar la producción de aceite de oliva en las almazaras. 

¿De qué depende el rendimiento de la aceituna? 

El rendimiento de la aceituna no es el mismo todos los años; este depende de varios factores: 

  • Época de recolección. La fecha de recogida de las aceitunas es un factor clave en el rendimiento final del fruto. Cuanto más tiempo pase y más madura esté la aceituna, mayor será su rendimiento. La aceituna tiene en su interior aceite y agua. Llegada a un punto exacto de maduración, la aceituna deja de crear más aceite en su interior, pero comienza a perder agua. Por tanto, el rendimiento será mayor, debido a que se pierden menos puntos porcentuales de aceite en el alperujo. 

Sin embargo, se ha de tener cuidado con alargar mucho la recolección de la aceituna. Conforme pasa el tiempo, aumenta la oxidación del fruto y, por tanto, la acidez del aceite de oliva; además de que serán más las aceitunas que caigan del árbol y se consideren aceitunas de suelo (de mala calidad para elaborar un aceite de oliva virgen extra). 

  • Variedad de olivo. La variedad de los olivos de una plantación influye en el rendimiento de las aceitunas. De este modo, existen algunas variedades que tienen un rendimiento muy alto, superando incluso el 20% de aceite sobre aceitunas. Algunos ejemplos son la variedad picual, variedad de los olivos de Aceites Vallejo, cornicabra, picudo o arbequina. 
  • Condiciones climáticas. Como ya sabemos, el clima andaluz es idóneo para el crecimiento de los olivos. Las zonas cálidas y soleadas tienen olivares con un mayor rendimiento de aceite en las aceitunas, a diferencia de las zonas más frías o umbrías, donde el rendimiento es menor. Además, las condiciones climáticas que se presenten en un año también pueden variar la acumulación de aceite de oliva. Por ejemplo, se puede retrasar la floración del olivo por grandes lluvias en primavera o tener menor actividad biológica como consecuencia de un verano más frío de lo habitual.
  • Carga del olivo. El olivo es un árbol vecero. Este fenómeno consiste en alternar un año de cosecha abundante por otro de cosecha escasa, sin que se presente de forma bienal. Cuando un olivo presenta una carga elevada, los recursos del árbol han de repartirse entre todas las aceitunas. Esto se traduce en una menor carga de aceite de oliva en las aceitunas, a diferencia de lo que ocurre cuando el olivo tiene una carga media-baja.  
  • Tipo de plantación. El tipo de plantación influye en la iluminación del olivo y los kilos de aceitunas producidas por hectáreas. Básicamente, cuanto mayor es la densidad de la plantación, menor es el rendimiento. Por este motivo, el rendimiento de una variedad de olivar superintensivo es inferior al de la misma variedad, pero cultivada en un olivar tradicional. 
  • Cuidados del olivo. Los cuidados del olivo influyen directamente en el rendimiento de la aceituna. Por ejemplo, la poda del olivo se realiza para favorecer una buena iluminación de las ramas e incrementar así el rendimiento; si un olivo está sometido a estrés hídrico, reduce el consumo de agua y, por tanto, producirá aceitunas con un menor rendimiento; y las plagas y enfermedades debilitan al olivo, reduciendo su cosecha y el rendimiento de las aceitunas. 

 

 

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