La cata del aceite de oliva virgen extra

21-09-2020

La cata del aceite de oliva virgen extra

¿Sabías que, además del vino, el aceite de oliva virgen extra también se cata?

 La cata del aceite de oliva virgen extra es muy importante para clasificarlo dentro de unos estándares de calidad.

En el siguiente artículo podrás descubrir datos interesantes sobre la cata de aceite de oliva virgen extra. ¡No te lo pierdas!

¿Qué es la cata de aceite de oliva virgen extra?

La cata del aceite de oliva virgen extra es un proceso obligatorio que se debe llevar a cabo antes de su etiquetado y en el que se determina la calidad de este.

A través de esta acción se evalúa los caracteres sensoriales del aceite de oliva virgen extra y debe ir acompañado siempre de un análisis químico para que el proceso sea completo.

La cata de aceite de oliva virgen extra se realiza por un panel de cata, compuesto por personas entrenadas para ello; este tipo de análisis es totalmente subjetivo y los resultados del mismo pueden variar según el panel que lo evalúe.

Para paliar la subjetividad del resultado, el panel de cata está formado por catadores preseleccionados y entrenados en las técnicas sensoriales preestablecidas, que homogeneizan los resultados y los ensayos organolépticos, efectuándose siempre bajo condiciones controladas.

Elementos fundamentales en una cata de aceite de oliva

Existen elementos materiales que no pueden faltar si vas a realizar una cata de aceite de oliva:

- Sala de cata: Tiene que ser un ambiente adecuado, neutral y cómodo para el catador donde se garantice la concentración y el análisis sensorial adecuado.

No puede haber olores extraños, debe estar insonorizada y tener una temperatura de entre 20 y 25 grados. Además, habrá cabinas individuales para cada catador y la luz adecuada.

- Copa de vidrio: Siempre se utilizan las mismas. Tienen unas medidas estandarizadas y un color oscuro para que el catador no aprecie el del aceite. Esta copa se cubre con un “vidrio de reloj”.

- Catador: Para que la cata del aceite de oliva sea correcta debe haber entre 8 y 12 catadores expertos en la materia y que ha debido seleccionar un jefe de panel. Estos han debido pasar un período de prueba y selección.

El catador puede emitir juicios analíticos sobre muestras de aceite de oliva e incluso detectar algún problema en su fabricación.

Fases de una cata de aceite de oliva virgen extra

La cata del aceite de oliva virgen extra tiene varias fases y te las vamos a explicar una a una:

Fase visual

El color puede ir desde un amarillo oro, que se caracteriza por ser un aceite más maduro y dulce, hasta un verde intenso que se caracteriza por ser más herbáceos y amargo.

Para el catador, un aspecto a tener en cuenta es que debe estar limpio y brillante ya que los más turbios se suelen clasificar como defectuosos o para utilizar en frituras.

Un catador profesional no debe tener en cuenta esta fase para evaluar el aceite y, para ello, se utiliza la copa de vidrio.

Fase olfativa

Es una de las fases más decisivas del proceso.

Antes de empezarla debemos calentar el aceite con nuestras manos hasta que este llegue a los 28 grados aproximadamente, inclinar la copa de vidrio para que se impregne completamente y taparla unos segundos con el vidrio de reloj para que se concentren todos sus aromas.

Seguidamente aspiramos profundamente intentando reconocer el olor con los de las aceitunas que ya conocemos.

Fase gustativa

La fase gustativa es la más importante del proceso donde se valora su sabor y las sensaciones que percibimos en nuestra boca.

Al probarlo debemos distribuirlo por toda nuestra boca lentamente.

Te recomendamos que si al probar el aceite puede puedes aspirar un poco de aire fresco, el olfato y el gusto se encontraran y se multiplicará nuestras percepciones del aceite de oliva.

Los sabores más dulces los percibirás en la parte frontal de la lengua y, los más amargos, verdes y picantes en la parte posterior.

Los sabores más frecuentes que puedes encontrar son: dulce, picante, amargo, verde, frutal y frutos secos.

Una vez que nos hayamos tragado el aceite de oliva debemos percibir si seguimos teniendo un regusto al alimento.

Fase táctil

En esta fase no tocamos con las manos el aceite de oliva, pero sí en la anterior hemos tenido que notar la textura y consistencia de este en el paladar y la lengua.

La textura puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende del contenido en ácido oleico que contenga el aceite de oliva y la variedad de aceituna.

Equilibrio

Por último y más importante, debemos valorar el equilibrio entre todas las sensaciones anteriores para determinar ante qué tipo de aceite nos encontramos.

 

Si te interesa el mundo del aceite de oliva, no te pierdas nuestro blog donde encontrarás todo lo que hay que saber sobre él.

 

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