La acidez del aceite de oliva virgen extra

20-10-2020

La acidez del aceite de oliva virgen extra

¿Conoces la acidez del aceite de oliva virgen extra? ¿Sabes cómo influye este valor en él? Si te interesa la composición, calidad del aceite de oliva virgen extra y los valores que influyen en esta, sigue leyendo este artículo.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

El aceite se forma de manera natural dentro del fruto del olivo, la aceituna.

En la  aceituna se forman triglicéridos, que son 3 ácidos grasos que se unen por una molécula, el glicerol.

La unión de los 3 ácidos con el glicerol puede romperse fácilmente ante cualquier ambiente adverso que pueda incidir en el fruto. Ante esto, el glicerol podría desaparecer y dejar a los 3 ácidos grasos al descubierto, lo que provoca una degradación del aceite.

Esta explicación nos sirve para entender la definición de acidez, siendo esta la cantidad de ácidos grasos que se encuentran libres dentro del aceite. Este valor, se suele utilizar como indicador de calidad del aceite de oliva virgen. Cuanto más ácido sea el aceite peor será la calidad de este y viceversa, cuanto menor sea la acidez del aceite virgen, mejor será.

Por lo tanto, la acidez es la cantidad de ácido graso oleico libre y este parámetro puede venir especificado en las etiquetas de cualquier aceite de oliva virgen. Suele venir representado en grados aunque sería más correcto hacerlo en porcentaje ya que hace referencia al peso de ácido oleico libre.

¿Influye la acidez en el sabor del aceite de oliva?

Muchas veces, entre los consumidores del aceite de oliva virgen extra, tienden a relacionar la intensidad del sabor de este con la acidez y, en realidad, no están en lo cierto ya que los ácidos grasos no tienen sabor.

Esta confusión viene a raíz de que se confundan la acidez (cantidad de ácido graso oleico libre) con la acidez (uno de los sabores básicos: agrio). Son la misma palabra pero se refieren a conceptos distintos ya que la acidez como parámetro de calidad del aceite no se puede detectar por el paladar.

Además, la acidez es un parámetro para medir la calidad de los aceites de oliva vírgenes y no los de oliva que, al mezclarlo con vírgenes y según la cantidad de este último tendrán  más o menos acidez.

Por lo tanto, la acidez no influye en el sabor del aceite de oliva.

¿Cuáles son los valores de acidez según el tipo de aceite de oliva virgen?

Como hemos mencionado anteriormente, la acidez es un parámetro que mide la calidad del aceite de oliva virgen y hace que estos se dividan en dos:

- Aceite de oliva virgen extra: Su acidez es menor o igual a 0,8 grados.

- Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual a 2 grados.

Cuando los aceites de oliva vírgenes tienen una acidez mayor a 2 grados se clasifican como lampantes.

¿Cómo se consigue la acidez del aceite de oliva virgen extra?

Al igual que hemos mencionado al principio del artículo, los ambientes en los que se cultiva la aceituna pueden incidir en la acidez del aceite de oliva virgen extra ya que se pueden ser oxidantes o agresivos.

Los triglicéridos se pueden descomponer a lo largo de la vida del aceite y vamos a explicarte como puede suceder:

- Cuando la aceituna está en el olivo, estos triglicéridos están protegidos por la piel de esta. Si la piel se rompe, los triglicéridos entran en contacto con el oxígeno que empieza a deteriorarlos y la acidez aumenta.

Este deterioro puede ser estando en el árbol por plagas, granizos… o una vez recogido y almacenado ya que la aceituna que queda en la parte baja se aplasta. Si pasa mucho tiempo desde que esto se produce a la molienda empieza a fermentarse.

- El proceso de la molienda y elaboración del aceite de oliva virgen extra debe ser lo más rápido posible ya que una vez molturada la aceituna queda en contacto con el aire y se empieza a oxidar.

- Por último, el almacenamiento también es muy importante ya que los recipientes en los que se conserve deben de ser estancos para que no les de la luz.

 

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